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白羊群中的黑羊 – 100年班校友 辜文安

一個應屆入學的高校男子,高大英挺,內心充滿激情但抑鬱而寡言,有著見不平則必挺身的凜然正氣,好惡分明且形於色,當自身或摯友受到威脅而求助師長無門,力量的天賦及擅拳腿的本領便成為僅有的解決方案…

若用這些詞彙再拼湊出一個平時除了小便絕不低頭的純陽青少,或許在任何劇作中都可以是一個極具張力的角色設定,但若置入一般傳統教育的現場,則可能被視為一個麻煩製造者,或是一必須剷除的威脅,如同油綠稻田中一朵盛開的紅花,它最後的命運也就如同雜草一般 — 屏除、枯黃、消逝。

從解嚴的日子算起,牆上的月曆也換新了二十多回,校內的語言從唯一的「官話」演變成國台英客加上原住民十族,表面上,教育的多元性也看似有了質的飛躍,但師長面對各種人類特質的包容性卻非如此一般,心向不在升學體制內的學齡子弟,其思維亦常常挨著束縛,過得辛苦,「一致性」也像是台灣傳統教育對學生的一貫方針,「異端」不是被同化,便只剩被驅離一途。

「就像是白羊群中的一隻黑羊吧…」,辛巴一派輕鬆的形容他來到開平前的處境:

從小對很多陳舊的思維跟管教方式都會表示意見,本身又實在很不會唸書,那自然就不被(師長)喜歡,加上自己也會打架啊、翹課等等,情況就越來越不好,最後大概除了貓貓狗狗外,什麼都用力量應對了吧,甚至連面對桌子椅子這種東西也是。可是我雖然打架,但起因也是自己跟摯友被學長暴力恐嚇威脅,求助師長跟教官後,他們不是假裝沒聽到就是擺明不干涉、不處理,碰到練拳多年的我,事件的後續發展可想而知。缺課的情況也是,因為自己本身對藝術跟設計類的事物就特別嚮往,所以我翹課都是去看展覽充實自己這一塊的空虛,像是Andy Warhol這種比較當代藝術的展出,或是當時K Spray這類的塗鴉展等等。記得那屆K Spray是請來三個我非常喜歡的塗鴉藝術家現場創作(live painting),能同時看見倫敦警察(London Police)、空中堡壘(Flying Fortress)以及PEZ(西班牙文:魚)的難得機會,又剛好是遇到完全沒輒的學科課程,那翹課相對就是理所當然的選擇。喜愛藝術、設計是我當初填寫「廣告設計」科系的理由,但因為發生這麼多事,加上拿學科完全沒有辦法,最後真的念不下去了就只好走向休學一途,但這也是結緣開平的開始。

先是從弟弟那裡聽說了開平沒有課本的事,之後第一幕映入眼簾的畫面,就是開平操場上大家開心的玩鬧,但沒有人穿制服是整齊的,我當下就覺得「嗯,是這裡了」,隨後就是人生中最開心,且改變最大的三年。


己本身對藝術跟設計類的事物就特別嚮往,所以翹課都是去看展覽充實自己這一塊的空虛


來開平之前,我脾氣很壞又非常孤僻,因為一直以來都被當成一個壞孩子,或是一個所謂的分歧者,但到了開平,每個人的特質都可以被自在的放到最大限度,沒有誰被當作特例,同學間就像一家人般,翹課或是出遊也都是全班一起,諸如這種彼此的信任跟默契,加上整個校園環境的氛圍,那包容度讓我在這個階段多了自信,而且人際關係這種事情也變得容易許多,進入業界也能以更適當的心態來迎戰。

記得當初在電視上看到還沒變胖的傑米奧利佛(Jamie Oliver)總是隨性的操著一口髒話,同時又能夠輕易地變出曼妙的菜餚,就因為這個緣故,他的獨特魅力讓我走上了西餐一途。

之前因為在別的學校讀不來,就想說到了開平必須善用時間,盡力去做到最好,所以我加入西餐組並持續努力的練習,在校內的評價也一直不錯,當然也很自滿,直到去了實習單位,去真實接觸業界的時候才知道自己是多麼無知、無能。每天一進公司就因為能力不足被罵,最多也只能打打雜,食材全都不能碰,那時候真覺得自己就只是個廢物而已,好在多年練拳累積的心理素質,加上平時都有在注意餐飲相關的漫畫、書籍或是影片,想起劇情裡的廚藝菜鳥都被揍得不像樣了,我只是被罵兩句根本沒什麼好沮喪,所以慢慢也就撐過了那個階段,撐過了之後,心理便很自然的能夠去迎接更多的學習,去負責更多的事務。我之後被指派到飯店自助餐的現場,去負責各式煎蛋類的任務,那段時間曾有一位米其林三星主廚來當客座指導,某個早上他突然跟我說:「嘿!年輕人!我想要吃歐姆蛋(Omelet),你來給我做一份!」,然後他人就站在我背後盯著,我熱鍋、打蛋、煎蛋,一點一點的晃… 一點一點的控著鍋子,再來看著他吃,最後從他嘴裡吐出「還不錯」三個字然後轉身離開的時候,我整個人當場雙腿無力,差點就癱軟在地上,不過抗壓性在那瞬間又直接暴增了,當然對我目前在廚藝上的道路也有著很大的幫助。

進入侯布雄(L’atelier de Joël Robuchon)之前我也有過一段很強烈的掙扎,畢竟練拳這麼多年,也自認為實力還不錯,所以在餐飲與泰拳這兩個抉擇間產生了矛盾。不過除了現實面的考量,當時我看到日本節目料理鐵人中的須賀洋介(侯布雄集團行政總主廚),那一貫的從容、優雅、穩重、俐落,當對手都還在焦頭爛額之際,他早已把所有食材、流程跟想像都捏合一致,開著香檳流露出一股君臨天下的感覺,那姿態直接吸引著我持續餐飲的道路,也讓我發揮從開平學來的厚臉皮,就是在被拒絕綠用後,靠著決心不斷寄發求職Email來轟炸侯布雄的信箱,最後居然收到主廚親自回覆,還讓我去廚房試做一天,隨後便開了侯布雄的先例,讓才當完兵又沒什麼經驗的我進去工作。

那裡又是一個更高的層次,我記得一進去馬上就回到了「什麼都做不好」的窘境,但好在有了實習的那段經驗,所以上手的很快,心態也調整的迅速,就此學習了非常多寶貴的經驗,還有更多元的觀點。


來開平之前一直都是個被孤立的壞孩子或是分歧者:進入開平後就是人生中最開心,且改變最大的三年


也許在餐飲的路上受到侯布雄以及傑米奧利佛先生的影響,目前除了努力增進廚藝技術,也開始在思考自己日後發展的方向。現在很流行一些特別精緻的料理,或是像分子料理這種非常漂亮,又很炫技的呈現,但我還是認為這類合成出來的食物,很難直覺性的引發我在食慾上的激情,相對的,我更屬意樸實卻能走入人心的料理。之後我也會比較嚮往在獲得廚藝上的技能後,讓大家透過接觸菜餚這個感官體驗的同時,能更多的去思考、重視它被擺在餐桌之前的種種,而不僅僅是擺在餐桌上的那些形式或樣貌。像是奧利佛先生發起的飲食革命,以極單純的方式讓從事餐飲之外的人,由在地的小農、食材去增加一些認知,去了解自己的食物怎麼來,並設想如何去看待這些食材,珍惜這些資源,進而提升大家對整個飲食環節的注重,讓大家從自身開始,去想像或重視每一道菜餚所傳遞出來的信息。

記得之前一位共事的師傅曾說「做菜要用愛去做」,我當時一直覺得這是件很抽象的事,但一位廚師在挑選食材的過程中,若去探索並了解上述的這些細節或歷程,去在意食材的狀態,去推想它有沒有受到污染等等,很自然的,自己便會開始從流程的最初去注意,像是自己是否有把它們好好的清洗乾淨,刀工、烹調過程以及調味的強度是否合理,當有了這樣的思維以及做法,我想我大概可以明白那位師傅所傳遞的想法,也很自然地將它融入自己的思維中。

 


目前除了努力增進廚藝,也從日常生活中探索內在


現在除了上班之外,餐飲或是廚藝已然成為我生活的一部份了,目前的日常生活大概主要就是由運動、靈魂樂、老搖滾、閱讀,然後還有老偉士牌那種純機械的二行程引擎聲這些元素拼湊起來的。除了音樂我一直都有在接觸,閱讀則是幫助我思考以及刺激感官敏銳度的方式之一。像現在資訊這麼發達,很多人都只注重求快,立刻就要得到答案,但是缺乏那種去對內容及過程的探索,所以我發現人跟人之間的溝通、用字等等,也都變得很奇怪,像是停止思考了一樣。因此現在我不管再累,一天至少也有十到二十分鐘以上的閱讀時間,那除了能在思緒上幫助我,也能夠讓我在做菜及思考時,可能因為某些故事的某個環節,在執行烹調處理或是擺盤上的美感產生直接的影響。

運動則是我平靜的來源,因為已經參加過了泰拳錦標賽,而且藉著擊敗國手拿到亞軍也讓我知道了自己的實力,所以現在取而代之的就是健身跟慢跑。這些運動能讓我的心境完全平靜下來,在那樣的狀態之下,往往可以在一個瞬間得到灌頂般的頓悟,這些都是我增進廚藝,或是作人得以成長的良方,而廚藝的增進也往往是我與好友連結起來的媒介。由於從小家庭情況就比較複雜,跟家人的關係也就不是那麼緊密,所以像是過年吃團圓飯這樣的事我也根本沒有經歷過,那當自己有了廚藝的技能,而且在自己有了頓悟跟新的想法時,自然就會呼朋引伴一起來聚餐、分享,去滿足一些心裡的缺憾。

我不會刻意去把廚藝當作是一個工作或是成功的途徑,而是讓它自然的融入到我生活當中,去感受它所帶來的一切。

記得之前因為想去英國跟奧利佛先生一起工作,便毅然辭掉了侯布雄的職務,沒想到跟同事瀟灑道別完迎來的卻是抽籤落空,所以輾轉就到了東方文華,以及現在的Stay,但依舊還是開心的在這個業界努力學習著。我想就像夏杯(開平餐飲學校創辦人夏惠汶先生)之前在學校一直鼓勵的,要我們去多玩、多看,然後從中去啓發一些什麼,我也就不會特別去設立一些目標,然後落空的時候一蹶不振,反正人生就是玩嘛。所以說,廚藝這東西我也不會刻意去把它當作是一個工作或是成功的途徑,而是讓它自然的融入到我生活當中,去感受它帶來的一切。就像泰拳也是,雖然現在已經沒在打拳了,但如果不幸遇到很唧歪的師傅,我心裡也還是直覺性的會浮現各種出拳把他打爛的畫面,不過現實情況當然還是會「是是是,我知道了」這樣,就讓它自然而然的成為我生活中的一部份吧。

文字編輯:Apple / David  ; 攝影:陳玉洲   20151109  by 百彥餐旅部落格

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