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平價而不平凡的台式熱炒 –98年班校友 潘璿宇

「熱炒」,一個足以代表台灣本土餐飲文化的詞彙;「熱炒店」,一個供應「熱炒」的空間單位,無論它是一個攤子、一個店面,或是以一個皇宮似的建築來營業,它在台灣人的日常生活中,都是一個再平凡不過的餐飲形式。

熱油、大火、重口味,重鹹帶辣摻些甜,隨茶、酒伴著吞下肚,男男女女一邊在嘴裡嚼著箇中滋味,一邊噴著唾沫與親朋好友交換著生活中的苦澀酸鹹,「熱炒」往往在台灣人的生活中,扮演著彼此交流時的重要媒介,也可說是台灣餐飲文化中一塊缺少不了的拼圖。

走進三重這間紅翻天熱炒店,先是看見店門口相互堆起的魚缸,裡頭游著生猛的海味,在邊上還有冰箱裝著新鮮魚獲;店內桌椅在左右兩側工整的擺著,隨著鍋剷敲擊的鏗鏘聲響,沿中間的動線便能輕易走到內場的廚房。第一時間接觸這間紅翻天的內場,就有些許不同於傳統熱炒店的視覺印象,除了五顏六色的醬料、香料被整齊地排排置於定位,在廚房的最角落處還放有一個專業用的蒸具,這在一般的熱炒店內場相對比較罕見。還沒來得及仔細打量,爐頭上身材壯碩的師傅,一個轉身就把一大勺子的炒飯「喀」一聲給扣進餐盒,一陣枑子味竄了起來,這「鍋氣」還沒用嘴吃就能聞得出香。

爐頭上的這位師傅也是此間熱炒店的店主,據係他國中時期就在熱炒店的廚房打工當學徒,又在當時家政老師的推波助瀾下參與了開平主辦的「主廚盃」競賽,並跟夥伴們把僅有的兩個冠軍獎杯抱走,隨著這等與餐飲的緣分,以及獎杯帶來的成就感,他也成了民國98年開平中餐組的畢業生,這個綽號可樂的大塊頭店主,名叫潘璿宇。

有別於西餐的中規中矩,中餐在烹調上,火候的「變數」反而是深深吸引潘璿宇的重要因素,也是帶領他一路堅持在中餐世界中學習與探索的最大原因之一。他說:

中餐的爐台跟西餐比較不一樣,西餐的火候大小相對穩定,但中餐的傳統爐台,火力每次都會有些不同。比如像是鼓風爐,尤其是舊式腳踩鼓風那種款式,每次腳踏的力道不一樣,進風的量都不會相同,如果每次都用一樣的方式處理食材,那味道就跑掉了,所以在烹調過程中,應對這種一加一不等於二的變數,那種更需要精準操控與掌握的反應與技術則更加的吸引我,加上傳統中餐那種大剌剌的擺盤也更符合我的性格。

大剌剌而不拘小節或許是潘璿宇的顯性特質,不過要在專業廚房裡生存,還要能適時的施展身手,若沒有敏銳的觀察力,或是沒有掌握食材及烹調細節的執行力,那幾乎不可能在專業且競爭的內場系統中存活下來。他回憶學習中餐的起始道:

那時候應該是高二,在開平了解了中、西餐還有烘焙的差異後,我對中餐這條路就更加堅決,接著就在君悅飯店開始內場的實習工作。那是廚房「排頭」的角色,排頭的職務就是負責「打火」,打火的意思就是銜接廚房大部分的工作站。這樣說好了,我站的位置前面有四個師傅在爐頭負責炒菜,背後有一個負責蒸籠的師傅還有一個砧板師傅。前面爐頭的師傅是這樣,他們只要一轉身,你就必須在那一瞬間把他要的東西放在他大勺子裡,或是放好餐盤讓他們把菜扣進去,不過他們只顧著轉身,嘴巴是動也不會動一下,所以你根本不會知道他們轉身是在要什麼。剛開始的兩個月我壓力也就非常大了,因為如果連續出幾個亂子,師傅可能使點性子,勺子甩了轉身就走,接著就變成三個師傅負責四個爐頭的工作,廚房的運作便會開始大亂。在那近兩個月的時間裡,我除了去觀察每道菜在烹調時的細節,還去觀察每個師傅作每一道菜的習性。比如說你看到師傅油下了多少,就要知道他準備要炒飯還是炒什麼菜,然後再從其中一些小動作去分析,像是當你看到他可能把一口碗稍微拉得比較靠自己一點,那他下這個油可能就是準備要炒飯了,這個時候就等他轉身過來的時候,把蛋打進去他那個大勺子裡。真的,每個師傅都一定會有自己的小動作,而且可能連他們自己都不知道。除了用眼睛把自己前面的師傅顧好,耳朵也得捕捉背後的動靜,像是蒸籠師傅什麼東西好了,就得趕緊拿到前面給站爐頭的師傅淋油或是打醬。此外,外場在催什麼菜、出什麼亂也全都要聽牢了,這樣才能掌握廚房的動靜,適時給出適當的支援,把內場的節奏控制到最佳狀態。能夠勝任份內工作後,跟師傅之間相對也產生了一些默契,所以空班時只要先跟師傅打聲招呼,就可以自己練練炒飯、炒麵這種基本功,練基本功還能交朋友。那時候師傅都因為供餐的飯菜不行,所以幾乎不吃飯就上工了,我發現了這個情況就禮貌性的問師傅要不要試試我練的菜,沒想到就這樣開始每天練完菜就跟師傅一起把它吃了然後上工。我一向不是能言善辯的人,但靠著這種細瑣的意外,除了爐子上的基本功,在廚房裡也建立了一些人際關係。

畢業之後我到了欣葉,因為接觸中餐後,我也慢慢建立起了往台菜發展的決心,即使我到現在仍在摸索「台菜」的定義。我輾轉去了欣葉兩回,中途曾經因為一層人情關係到了寒舍艾美酒店。在艾美除了廚房的一些既定事務,也參與了比較多管理面向的工作,但第一是節奏有點過於緩和,第二是我在那裡很難學習到台菜的技術跟觀念,我深知自己再這樣下去,很快就會把自己的所學用盡,那相對也很難做得長久,所以就再回到欣葉學藝。欣葉的營業量很巨大,廚房自然是相當俱有規模的,處理流程也都非常系統,節奏更是飛快,在廚藝上的學習自然也是,前提是自己要用心、要找方法學。畢竟現在時代不同了,很多學徒或實習生在學習上很不積極,家長又時常對單位或師傅興師問罪,最後師傅也不主動教,想學的人就更得自己找方法。記得有一次看到師傅要開始調三杯醬,他每次只要準備去看配方的時候就會找藉口把旁邊的人支開,有一次我就躲在他背後偷偷用手機放大把配方拍下來,雖然每個廚師的筆記都只有他們自己看得懂,但至少還能瞧出一些端倪。

人說學無止境,但日復一日重複操著同一個活兒,久了難免讓人產生倦怠,潘璿宇也沒有逃過這樣一個職場上的「常態」。加上實習的時間,在中餐廚房工作超過五年沒有休息過的他,某一天也因為「真的膩了」這個理由,轉入了一個與餐飲毫無關聯的冷氣家電產業。這樣的日子說多不多,也就一年加上半載,且在第四個月時,就被前主管新開的熱炒店請去幫忙打點內場工作,形成了白天冷氣,晚上熱炒的冰火人生。潘璿宇在熱炒店的工作讓他發現到一些像是進貨、人事等經營上的問題,同時他也意識到,如果自己能抓得出這些問題,那是否意味著自己也能開創一個可以展現自己、屬於自己的舞台?於是就在他二十五歲那年,在那個他認為「就算賠了錢也還有命跟力氣可以還清債務」的年紀,開了這間三重紅翻天熱炒店。他說:

這間店其實更算是一個嘗試,我想藉著這間店,盡可能把將來或許會遇到的問題都抓出來,然後再慢慢去修正、去進步,最後再去尋找往外(海外)發展的可能性。當然,在尋找問題的同時,我也希望盡可能讓顧客是憑著一個平價的消費,享受比預期更好的服務,基本上就是從餐點的口味、食材的講究度,以及外場的服務這三個面向著手。雖然熱炒在台灣的餐飲市場已經呈現一個非常飽和的狀態,但卻能符合我對服務上的期待,並且可以結合我本身的興趣,去跟顧客製造一些連結。除了以一般平價熱炒的價格可以吃到專業廚房的手藝,在食材的部分還有提供新鮮現釣上岸的海產可以選擇。我從六歲開始就跟著父親一起出船釣魚,這也變成了我非常愛好的興趣。很多人都不知道,釣到的魚獲比撈到的或是流網捕獲都還要美味,所以這裡的魚缸及冰箱就是用來存放這些海味,有些還是是剛好魚獲過剩時跟其他漁民交換的當令海鮮,這也都是其他類似餐廳吃不到的。在外場的服務方面,我也希望服務人員從一個掉筷子的聲音,就能夠察覺到顧客餐桌上的問題,察覺到是什麼原因讓他掉了筷子,而不只是用一套機械性的禮貌去給顧客補一雙餐具而已,這是我認為服務最需要的溫度,雖然這樣的溫度早就被連鎖餐飲業給毀掉了。即使現在因為許多客觀因素,所以在外場的部分還沒有辦法達到預期的理想狀態,但基本目標就是這樣,等把問題都抓出來,我相信這些都可以慢慢實現。

文字編輯:Apple / David  ; 攝影:陳玉洲   20160629  by 百彥餐旅部落格

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