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「世界年輕廚師精英賽 第一位亞洲獲獎選手」-98年班校友 傅昭蓉

亞洲第一位「世界年輕廚師精英賽」奪牌者,現任職亞都麗緻巴黎廳1930的開平校友傅昭蓉,曾經因為台灣填壓式教育而喘不過氣的學齡人生,卻在接觸餐飲的世界後重新掌握自己的方向與定位。清新的臉龐加上世界大賽季軍的頭銜,「甜心廚師」、「廚師界陳意涵」,亦或是「青年廚師之光」等這些媒體加註的詞彙,似乎已成為傅昭蓉在業界的代名詞,但若對「世界年輕廚師精英賽」的艱難賽制有些了解,便很難不令人好奇,在她那厚實的雙手背後有著什麼樣的經歷與脈絡,讓一位才大學畢業不久的妙齡女子,能在全世界廚藝好手的競爭中脫穎而出。

世界年輕廚師精英賽是由法國美食協會主辦的世界級廚藝大賽 ,多數能進入會內賽的參賽選手,都必須先從自己國內的賽事中突破重圍,並奪得冠軍後才能獲取進入會內賽的資格,而這些來自世界各地的年輕廚師精英在進入會內賽後,則必須等到比賽開始,才能透過賽會臨時公佈的食材清單來規劃前菜、主菜,以及甜點,並在三個半小時後開始陸續出餐。由於此賽事以往皆有至少一項特殊食材的慣例,故對西餐世界以外的他國參賽選手,或是臨場應變能力較弱的廚師來說,往往存在著致命的殺傷力,也是此前讓亞洲選手皆與獎牌無緣的主因之一。

在此次大賽宣布成績之後,傅昭蓉則因一位日籍裁判員特別上前表示祝賀,才獲知自己是歷屆賽事的第一位亞洲獲獎選手,但她僅草草敘述了一下自己當下的欣喜之情,便接著將這份殊榮背後的催化,歸功於三個階段給予她的啓蒙,首先就是初次讓他接觸廚藝的開平餐飲學校。

在接觸餐飲的一開始,那時我連刀都還不會拿,糖、鹽、胡椒怎麼加也一點都沒概念,一直到現在我開始有想法,知道可以怎麼擺盤,學會備料、叫貨、評估整體的進貨量並精算庫存的期限;在比賽的時候也能知道作業流程應該怎麼走等等,這些都是在開平建立起來的。當初是為了在進入職場前能更多的體驗學校生活,所以選擇了「西餐選手」的實習項目,以便可以留在校內磨練,結果你能相信嗎,實習期間因為要跟著師傅進班上課,我記得有幾道菜餚,在一個學期裡就至少重複看了14次耶!14次!不過從第一次看的陌生感,到看很多次之後,我只要稍微透過師傅的工序就可以推敲下一步需要做什麼,也從一個什麼概念都沒有的小助手,到自己可以獨立動手製作,接著有能力指導學弟妹,這還真的需要那麼多次的觀摩跟訓練,到後來基本上只要看到類似的食材或配置,大概都能推敲出做法,相對也讓我建立了在製作過程中舉一反三的能力,這都是開平所帶給我的。

後來為了體驗大學生活而升學,延後就業的同時也給自己訂立了在學時期的目標,就是積極的去參與比賽,不管是自己參賽或是帶領學弟妹,都要儘量從中累積經驗。像這次世界青年廚師精英賽也是當初就準備要參加的,但那一年賽事因故取消,這次就攜著代表台灣的榮譽參賽,同時去完成大學時期的計劃。由於每個比賽都有時間上的限制,過程中不容出錯,所以可以訓練整體流程的思考邏輯,在了解輕重緩急的局面下規劃先後順序,這在時常發生突發狀況的廚房作業中格外受用,並在累積這些比賽經驗後,讓我能夠很快於主廚說明菜色的當下,做出正確與適當的準備工作。

到了現在任職的亞都麗緻大飯店,負責巴黎廳1930是資歷豐富的法籍主廚,任何生活上的細瑣事物,他都能以好奇心與觀察力,轉化成在菜餚創作上的靈感,並能精確利用在地食材呈現這些巧思,同時創造出餐點之間的連結與故事性,這種特質也直接影響我在生活及思維上的轉變。不同的主廚都有不同邏輯,思考重點也不一樣,由於主廚曾在上海及曼谷的頂級飯店服務過,因此對東方文化有更深入的瞭解,讓原本就頗具實力的廚房團隊,在交流上經常能碰撞出許多新的可能,這也使我可以從日常生活中激發出更多想像,比如在街上看到一個小器皿,就會直覺地對料理產生新的聯想,這些在亞都麗緻所開啟的視野,讓我在工作上有更多的可能性,同時在比賽過程中也更加游刃有餘。

而說回到比賽所帶給我的鼓勵與啟發,當然,能被這個獎項肯定真的很開心,畢竟之前沒有任何亞洲參賽者在這項賽事得過牌,所以能代表台灣參賽並獲獎真的感到很榮幸。不過,我心裡一直以來都沒有想要把奪牌當作一個目標,它對我來說其實更像是一個過程。我一直記得東師傅(現任開平餐飲學校西餐主廚彭勝東先生)跟我們說過,金牌沾醬油也不能吃啊,所以得牌雖然是比賽的目的之一,但我總覺得,更重要的應該是必須清楚知道,自己從比賽中能學習什麼、獲得什麼,畢竟名次也就是一年的事,明年、後年的每一年都隨時會有新的得牌者出現。

由於獲得世界青年廚師精英賽的殊榮,加上業界對她在專業上的肯定,傅昭蓉便受邀參加今年開平餐飲學校的拜師大典,並以授臂章師的身份,透過典禮儀式來對學弟妹做出餐飲精神的傳承。對於回到母校參加這項別具意義的活動,她說:

回到開平作授臂章師,在面對學弟妹時就感覺像是回過頭看到自己的起點,雖然好像已經畢業很久了,但其實現在受訪的時候,我都說我要從開平開始講起,因為開平是我在廚藝上一切的根基。我當初會進入開平,其實有很大的原因,是因為國中那三年什麼都被學校限制著,每天都在背書,每天早上還必須面對隨時要被抽籤上司令台背古語的朝會,那種壓抑跟死讀書的壓力讓我很不快樂,但是到了開平,除了在術科建立了專業技能,在找食材跟闖關遊戲中度過的學科歷程也讓我感受到學習的樂趣,而且就算犯錯也不會影響其他人對自己的評價,這截然不同且開放的三年對我來說著實產生了非常重要的影響,也造就了今天什麼都不太設限且樂觀的自己,包括對未來的想像也是抱著這樣的心態在面對。

其實從接觸餐飲到現在,自己從來不會做太長遠的規劃,一切都是先以短期目標做努力,所以未來是要作主廚、開餐廳,還是當老師,我覺得這都不是現階段應該考慮或設限的。現在的我只想努力達成自己所設定的短期目標,我相信當完成自己每個階段的任務,那不管長遠的目標是什麼,都不會是問題。至於未來自己會變成什麼樣的人,做什麼樣的事,我也不想特別去定一個框架,畢竟世界一直在變,所以往後只要還能繼續將做菜、烹飪作為自己的職業,並享受其中,那就夠了。

文字編輯:Apple / David  ;  照片提供:傅昭蓉 ; 攝影:陳玉洲   20150904  by 百彥餐旅部落格

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