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【創業講堂】把職業當作一種榮耀─翌食堂 陳建安

【創業講堂】把職業當作一種榮耀翌食堂 陳建安

2015 03 02  

 

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陳建安說,能夠站在吧台前為客人服務,就是一種榮耀。

 

巷仔內的美食翌食堂 位於古亭捷運站商圈,老闆陳建安畢業於開平餐飲學校,他說:「我待在最難教的班級,做壞事最團結,打架與罷課是常有的事,當時的老師沒辦法,說只要乖乖上課就讓我們畢業」。而真正讓他對日本料理產生興趣的,則是日本知名的壽司漫畫「將太的壽司」。高中時期有機會到親戚家的日本料理店打工,實習期間也進入當時遠企大樓有名的日本料理餐廳,他說「當時只要食材沒有洗乾淨就會被日本師傅用菜瓜布刷手,有些老師傅不願意教,我做炸物使用的銅鍋,鍋子旁邊會焦黑,師傅不會直接教你最快的方式,剛開始我刷了兩個小時,後來才知道要刷過加白醋才會亮,所以很多事情除了靠經驗,自己也要積極問」。

 

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二樓客席區

 

在翌食堂開幕之前,陳建安也曾開過日式便當店,過程中興起了轉型的念頭,才開始籌備現在的翌食堂,人手都是由好朋友組成。陳建安說,自己每天凌晨兩點就要出門去進貨, 除了鮭魚以外,店內使用的漁獲都是野生的,即使價格走平實路線,他也相當注重食材品質。他認為多的成本該由店家來吸收,因為給客人吃到好的東西是值得的,也是經營能長久的原因。

 

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鹽烤鮪魚腹鰭肉

 

從籌備到開幕短短三個月,陳建安一心只想做平價的日本料理,後來意識到餐飲業競爭環伺,如果企劃上不夠,就較難以做出自己的獨特性,「當資金不足的時候會容易裹足不前,當初籌備得很快,但是後來發現還是要有品牌,遇到好客人我會虛心求教,熟客也都不吝嗇給我們建議,就像有些客人希望有包廂可以聚會,未來我們的二樓就會隔出包廂」。他也說,小家店相較於大型集團會比較弱勢一點,所以很多事情都都是一步一腳印慢慢做。

 

烤鮭魚南蠻漬

烤鮭魚南蠻漬

 

每日凌晨兩點,陳建安就要出門挑選漁獲

每日凌晨兩點,陳建安就要出門挑選漁獲

 

即使價格走平實路線,他也相當注重食材品質。

即使價格走平實路線,他也相當注重食材品質。

 

陳建安特別提到,他在西華飯店實習期間,正好名廚江振成也在那裡擔任冷廚,我問他當時對江振成的印象如何,陳建安說:「江振成會有今天的成就是應該的,他的工作態度令人敬佩,我們在休息的時候他在看英文報紙,或是跟外國人對話。」
我問他,什麼樣的工作態度是現在年輕人欠缺的,他說年輕人時常斤斤計較自己做了多少事情,很多學徒更是急於表現而不在乎過程,許多基本工都不肯學,就要求師傅直接教他刀功。
他期許年輕人能夠站在對的態度跟角度,如果這兩項都做到了,不管做什麼事情都會更好;不管這個師傅菜做得好與不好,都要虛心求教。

 

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