校務公告 教師 在校生 / 家長 校友  
【創業講堂】改變世界以前先看自己─「飯BAR」靈魂人物:曾紹謙、李宥賢

【創業講堂】改變世界以前先看自己「飯BAR」靈魂人物:曾紹謙、李宥賢

2015 01 05  

說到中式餐廳,你第一個想到什麼?
2014年的內湖科學園區出現了一間名為「飯BAR」的中式餐廳,舉凡經典的江浙川廣菜餚,更有許多「第一次聽到」的新式中餐,店內裝潢及別具巧思的菜色命名,在在顛覆了現代人對傳統中餐的刻板印象。

1401861649_11

其中的幕後推手,包括主廚李宥賢,還有外場經理曾紹謙,兩人在就讀開平餐飲學校時就是好友,畢業後各自發展,直到曾紹謙有了創業的計畫後,腦海中立刻浮現「廚房找李宥賢就對了」的念頭,飯BAR這間別緻餐廳的雛型就這麼被勾勒了出來。

主廚李宥賢直率地告訴我,當初選擇做廚師的原因是「就不愛唸書啊」,直到開平畢業後才有了正式成為餐飲人的想法,最初只覺得這行業「餓不死」,又可以發揮所學,所以就這樣了。他說這個行業不辛苦,只是容易讓人沒有自信,回憶自己的第一份實習工作就讓他打了整整一個月的果汁,好像是「等到師傅想起有這個人」才開始教他東西。

外場經理曾紹謙則說:大部分的職業都有壽命,餐飲業的面相很廣,外場服務的工作不僅僅可以學到社交技巧,視野跟人脈都可以得到拓展,更能瞭解餐飲業的生態。就像在這邊做管理,靠的就是以往對市場的敏銳度、餐廳組織跟企業發展的認知。

飯BAR主廚李宥賢

BAR主廚李宥賢

十三而立 十五奠定 餐飲教育不一樣

曾紹謙是獨子,13歲時就跑到賣蒸餃的小餐館工作,每天都覺得好玩又好累,從此與餐飲業埋下不解之緣。曾紹謙說:「進開平後,我覺得一切都很不可思議,沒想過有學校是如此開放有趣,教我們任何行為都要為自己負責任。在那邊會讓我想要自主學習,並且做好每一份報告。學校會給我們訂立目標,例如如果我要開餐廳,就要思考需要準備些什麼、做哪些功課等等。以前的學校常常是少一分打一下的教育,而開平讓我體驗到教育也可以不一樣。有些人上課睡覺,我覺得其實沒有關係,因為總有一天你不會再睡了,我們家主廚以前報告都丟給我做,看看他現在多厲害()。」

DSC_4002

BAR外場經理曾紹謙

 

最柔軟的身段

一路點滴在心頭,說起過去,曾紹謙眼中的熱情始終不曾消退,是對職業的,也是對人生的。憶起曾經處理過的特殊客訴案件,他說當時有位餐飲業有名的奧客上門,無論怎麼做都不滿意,甚至在店內咆哮、地上打滾,連上級主管都避之唯恐不及的人物,曾紹謙卻選擇拿出勇氣與他對話,這才知道他心中有許多對家庭及社會的不滿,瘋狂行為的背後是渴望被聽見。他說:「聽完後我完全明白他的焦慮和失望,當明白他的內在時,我心想『難道我給不起一個傾聽嗎?』」。

曾紹謙說,曾經有位知名酒店的外場前輩跪在地上跟客人道歉,這樣的身段令他感到動容,我問他,難道不認為台灣餐飲業界已經失去對從業人員的尊重了嗎?曾紹謙給我的回答是:「我想去看自己還有多少事情沒做到,如果這個世界需要改變卻不知從何下手,那我們就先看自己吧」。

 

餐飲業兩件事:不斷學習 不斷付出

語言能力一直是台灣餐飲業一大隱憂,的確,台灣至今還在享受代工經濟時代的格局,年輕人普遍處在輕鬆學習,並缺乏國際化認知的舒適圈內,難以融入眼前全球化的競爭氣氛,國家也未能及時賦予因應挑戰的工具語言。曾紹謙也說,英文是他最欠缺的能力,26歲那年,他毅然決然把自己丟到了美國西雅圖,一待就是兩年。

不僅是語言,曾紹謙在美國同時也進修了裝置藝術課程,飯Bar餐廳裡的一土一吋都是經過他的巧思醞釀而生。

BAR一隅 (BAR提供)

剛到美國寄宿家庭的時候,曾紹謙連肚子餓的英文都不會說,第三天實在忍不住了,他壓著肚子走到Home媽面前發出「ㄜˋˋ」的聲音,這才吃到了在美國的第一份食物。「後來學英文學得很痛苦,翻譯英文翻譯到歇斯底里,這是我生命中很大的轉折,每晚閉上眼睛就是想念台灣,但我知道一定要帶些東西才能回去;就如當初為什麼毅然決然來到美國,我需要去找到自己不曾拿出的勇氣」。

台灣的工作文化時常被拿來與美國相比較,而這不僅僅在於工作,更是台灣少有的「平等」、「開放」與「接納」的教育文化。從事餐飲業十幾年來,曾紹謙最大的成就來源是與客人之間的互動,這並非一蹴可幾。曾紹謙說:「台灣孩子沒有想法,我想是教育跟環境的問題,我必須要把這些東西帶回台灣」;也因此時常告訴自己的團隊「沒有人是天生的社交高手,不要對任何事情感到失望、挫折」。他說,做餐飲業只有兩件事,一個是「不斷學習」,另一個是「不斷付出」。

 

傳承精髓 與時俱進 不做「餐飲公務員」

曾紹謙是勇敢實踐的夢想家,在知名台菜餐廳有過多年管理經驗,他認為現代人不能再不懂得吃中餐,他發現大多數人對中餐還是存在著傳統思維,甚至連服務人員自己都是,即使菜色跟服務流程沒有問題,「如果一輩子都這麼照流程做下去,那我等於是在做餐飲業的公務員」他這麼說。

我問他,從草創到現在,最需要克服的地方是什麼?他說「做生意跟燒熱情的角度不一樣,但我告訴自己說最起碼我還年輕,如果到四十歲才跌倒,那還爬得起來嗎?現在即使跌倒了還有些本錢,輸了錢跟面子,但是我學到了經驗跟裡子,所以秉持初衷就對了。」

10334474_322350811254453_7087842011677660404_n

不僅是語言,曾紹謙在美國同時也進修了裝置藝術課程,飯Bar餐廳裡的一土一吋都是經過他的巧思醞釀而生。 (BAR提供)

中餐幾乎少與「變化」劃上等號,曾紹謙精準地抓住市場空隙,在尊重市場的原則之上,從中做出獨特性,建立飯BAR品牌差異。「我一直在思考如何創造下一個年代具有代表性的東西,並且讓我們可以帶著他走」。曾紹謙說,再給自己十年的時間,鎖定台北、新竹、台中三個地方,開創一個外國人只要想吃美味中餐就會想到要來的地方為目標。

曾紹謙與主廚李宥賢的個性非常互補,在創立初期也會有爭執的時候,即使兩人個性南轅北轍,曾紹謙說:「我是市場策略,他是成本策略,所以難免會意見不同,包括菜的呈現與訂價等等,這些都會,但是跟對方溝通之後通常就會有共識」。主廚李宥賢則說「我跟他最多就冷戰,後來變成一種默契,這次我讓他,下次換他讓我()」。

店內招牌菜之ㄧ:Leo腐竹燒層肉

店內招牌菜之ㄧ,以主廚李宥賢的英文名字Leo命名:Leo腐竹燒層肉 (BAR提供)

骰子丁丁裹蝦球

骰子丁丁裹蝦球 (BAR提供)

10301607_308991735923694_133431512783263599_n

「中菜西點,老新共治」是飯BAR正在推行的未來理念 (BAR提供)

有句話說「傳統是火炬的傳遞」,待在業界多年,曾紹謙卻也越來越懂得傳統若只是放在那兒不做任何改變,遲早會被時代洪流沖刷而式微。現在的社會裡,想要發揚傳統也要講求包裝;如何在傳統和創新中找到平衡,是每個企業的必修課。深怕自己對未來的想像與創造被扼殺,曾紹謙決定脫去傳統窠臼,和好友共創「飯BAR」這塊招牌,要證明年輕人創新思維的力量,要多大就有多大。

BAR粉絲團

台北市內湖區內湖路13602
02 2799 5199

  學校地址:臺北市 大安區10664 復興南路二段 148巷 24號
服務電話:(02)2755-6939;0973061026;傳真專線:(02)2754-1970
中文版地圖 No.24, Lane148, Sec.2 Fusing S. RD., Da-An District, Taipei, Taiwan
Tel: 886-2-27556939 ; 886-973061026 ; Fax: 886-2-27541970
 
English Ver. Map