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快樂餐旅工作人 ~晶華azie副領班 王鈞正

 

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會踏進廚房內場,王鈞正說:從國中開始,只要在外面吃到好吃的東西,就有一種希望自己也可以做出如此美味的料理給人品嘗的憧憬。

最初起步於開平餐飲學校,王鈞正一步一腳印累積自己的實力,原本就不習慣面對表面待人與私下自我的落差感,王鈞正說「看到客人把我做的菜吃完就覺得很開心,在廚房人就那幾個,我也可以很自在地做自己」。

 

職校灌溉基本功

「一開始我說要讀開平餐飲學校的時候,我爸只說了一句:『學費自己付』,所以我是邊打工邊完成學業。開平是一個很好的學校,也是品牌;開平讓學生分組做企劃案,可以訓練人際關係,還有思想結構;也因為開平的老師們會教這些,後來上大學的時候,一年級新生大多不是本科系進來的,教的東西其實開平都已經教過了,所以即使畢業後我還是覺得開平是術業有專攻的學校,專業部分的教學真的很棒;而且業界很多開平人,學長姐也會照顧後進。」

畢業後,王鈞正是在台北君悅酒店的寶艾西餐廳擔任學徒,所有的西餐實務基礎都是在那裡學到的,當時寶艾的主廚邱兆毅是他心中的典範,「他不講話就會讓人很害怕了,所以工作上會特別小心」。在君悅時期最快樂的事情,就是完成那些看似永遠做不完的行程,「出去的菜,空著回來」就是對自己最大的肯定,遇到沒吃完的,會積極地請外場人員幫忙詢問原因。

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撐過倦怠 就是你的

王鈞正:在以前,輩分是很重要的廚房文化,現在則是小弟比師傅還要有個性,事情做不對還要用柔性勸導的方式,不能罵。我們以前是尊師重道的,有問題會主動請教師傅,現在小朋友比較像是你說什麼我做什麼。比較需要更多的提點。現在的人只學得到皮毛,只做得出表面,做不出內在,但又覺得自己學會了。

DSC_3463王鈞正說自己最害怕的事情是「瞎忙」,他提起現在餐飲業普片缺乏人手的情況,無論內外場,一個人往往要負擔兩到三個人甚至更多的工作量,這樣的工作環境也會造成沒有目的的忙碌,生活和理想都失去了品質是最可怕的事情。

說起內場工作最辛苦的,那就是「堅持下去」,但是「沒有苦過怎麼知道甜」;他說工作半年到一年後通常會有一個倦怠期,只要想著「撐過那一段就是你的」,也坦言曾經有過最痛苦的時光,一度忙到胃發炎,到了後半年才慢慢發現自己有所成長,也因為這樣,我時常提醒自己「不要想你為公司已經付出多少,要想你還能夠為公司付出多少」,無論多辛苦,只要覺得還能做,我就會繼續做下去。

 

主廚每月辦比賽 不讓工作變疲乏

王鈞正現職台北晶華酒店azie餐廳內場副領班,令記者感到驚訝的是,王鈞正說主廚林顯威師傅每個月都會親自舉辦比賽,挑一項食材讓內場師傅們去發揮,贏的人也會獲得師父親自挑選的獎品,每個人做出來的料理都會給予評語,王鈞正說「師傅的評語有很多值得學習的地方,讓我覺得非常受用」。

談到王鈞正在工作上的表現,azie餐廳主廚林顯威師傅很直接地說「表現認真負責,沒有丟學校的臉」,一般從別的飯店過來,不管是硬體或是人際溝通上都需要時間銜接,但王鈞正適應得很不錯。

而之所以會親自辦比賽,林顯威師傅說自己可以體會每天做重複工作的感覺,以前每天下午固定會教他們一些東西,為了不讓他們只照單子做事、覺得疲乏,就有了這個想法,不奢求他們去國外比賽,至少先從自己的部門開始,比賽跟工作不同,需要節奏感跟邏輯性,如果可以教他們套用到工作上的話,對他們來說會是不錯的經驗。

林顯威主廚也說,有些小孩子三個月就想換工作,也許是他們沒有感受到這份職業真正的內容。現在資訊發達,想知道什麼查一下就有了,但有些東西必須經年累月才會知道細節在哪裡。

「做菜需要時間累積經驗,業界有非常多開平的校友,包含高餐在內,算是少數學校學生畢業後還有多數人留在這個領域的專業學校。英文需要加強,畢竟學西餐,英文還是必要的技巧之一。

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珍惜工作 持續熱忱

王鈞正和太太在工作上相識,建立了幸福的家庭,也直言當了父親後才能體會以前父母多辛苦,對每一份工作會更加珍惜,以前覺得不爽就是換工作,現在已經不會有這種想法了。

對於同是餐飲業的從業人,王鈞正說熱忱比什麼都重要,對自己從事的行業要有認知,很多東西都是看基礎,不能以為前腳踏進來後面就可以飛了。

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