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從小就在心裡籌畫的一間店 ~龍町平價創意日本料理 林志鴻

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文:夏靖婷   攝影:王傳文

父親本就在市場經營生魚片的生意,林志鴻說自己從小就開始殺魚,笑稱自己會入行純屬巧合,小編觀察師傅在吧台內工作的氣勢與專注,心想大概不是能用巧合一言以蔽之的。

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店內皆採用新鮮無冷凍的魚

林志鴻:

「很多時候碰到困難別人不一定會幫你,想要有所突破就必須用自己的方式去克服,不要害怕跌倒。畢業前我在一間頗具名氣的餐廳實習,當時碰到最大的挫折,是老一輩的師傅不太愛理人,時常給人一種『我為什麼要告訴你』的感覺,如果想要學東西,就必須自己想辦法,硬著頭皮去跟師傅溝通交涉,當時的副主廚看我太瘦,曾說『你這樣應該連鍋子都拿不起來吧』,聽到這句話我超不甘心的,所以能學的就拼命學,一有機會就特別讓他看到我的表現,後來副主廚還因為其他人要把我調走跟對方吵架()。」

 

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都說現今是個以「專長」見長的社會,專業證照的加分度已勝過高學歷無數,翻閱過往成功人士的案例,確實有過不少佐證;餐飲科學生除了努力拼技藝、廚藝之外,在學術基礎上如果也能加強修練,絕對會是職涯的一大助力。

林志鴻:

「畢業後我曾應徵過某健康品牌涮涮鍋的店長卻沒有下文,想到求學時我在開平餐飲學校有上過市場分析的課程,於是就自己做了一份市場分析評估的檔案送去,最後是被那個品牌的總經理找了過去,對我的分析報告表示肯定,這才順利任職。當時其實沒有想太多,後來才知道在餐飲業很少有人願意為一份工作花這麼多時間,而這份工作真的讓我累積了不少實務經驗。

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後來我到某燒肉連鎖品牌擔任外場主管,當時品牌另外發展了一家日本料理,我被調過去當店長,卻碰上整批員工離職的窘境,上頭知道我的背景便希望我進去試試,沒想到師傅不願意教,內場的氛圍也不太好,只好靠自己拼命學,慢慢嘗試,上網查閱資訊之外,也會利用時間大量閱讀。」

 

「媽寶真的太多了」

問起林志鴻在人的管理上是否有些心得,還是一句老話:帶人要帶心。在這之前要先瞭解對方,讓對方敞開心胸才是極不容易的。林志鴻對於現在的小孩子也頗有微辭,直說真的跟以前不同:「多了些脾氣」,也多把家庭給予的關愛帶進社會,用同樣的標準衡量社會對待自己的方式,形成了現在最流行的媽寶風氣。(推薦閱讀:台灣是「媽寶島」?)

 

林志鴻:

「上次有個女生來外場一天,隔天打電話來跟我說她腰扭到,醫生叫她休息一個月,讓我哭笑不得。以前帶一個徒弟手被切到一刀,流了血還跟我說要休息一個禮拜,我只好請他自己去跟老闆說。也有很多小朋友都會跟我說『我媽媽說』,以前我們工作的姿勢不對,師傅還會從後面踹下去,現在的媽寶真的太多了。」

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林志鴻說 學習日本料裡最花功夫的就是殺魚。

「這間店,我從小就開始在心裡籌畫了

「其實很多決定都是跟著目標在走,後來我進入顧問公司擔任餐飲顧問,時常要幫海內外業主做規劃,很自然地想說以後自己開店上也會比較順利,店找到以後才真正發現有些事情是以前沒有想到的,例如同業惡性檢舉,開店短短時間就被檢舉了三次,結果環保局來查驗是沒有問題的;再來就是人難找,現在小朋友常常會人間蒸發。

 

自己開店很多行銷方案都要自己去開創,思考如何讓客人知道我們用的是最新鮮沒有冷凍過的魚,菜單設計也要花很多時間;裝潢一開始的想法是想給客人高級的體驗,但是花了這麼多的錢進去,才發現有些地方客人反而要的不一樣,所以包括菜單我們到現在都還在慢慢修改,開店到現在時間不長,但回頭客很多,我們都是抱著感謝的心在做。

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林志鴻與妻子一個主外,一個主內

台灣人才一直外流,有些人可能會覺得自己在台灣懷才不遇,我奉勸現在想要進入餐飲業界的學子,要好好利用手邊資源打好基礎,除了貫通理論以外,也要多聽、多看、多問,不要怕吃苦、怕被罵;一有機會就要將能力秀出來,讓別人看見,也要會推銷自己。」

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日本傳統武士道精神是基於義、勇、仁、禮、誠、名譽、忠義、克己。只有通過履行這些美德,一個武士才能夠保持其榮譽。小編認為日本料理師傅在吧台內工作時,總難掩其特殊的氣勢,技巧熟稔,動作流暢卻刀刀精確;處理食材的眼神專注、擺盤時溫柔穩重,態度懇切地對待每一道料理,似乎這樣的精神便是承襲自傳統武士道精髓。

20141016

 

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