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訪客 - 活動訊息 | 2016-10-31 | 人氣:189

 

為孔夫子辦桌 開平餐飲獻祭奠古饌表敬意

學生主廚以傳統祭品展現東方餐飲文化底蘊
 

台北孔廟今(28)日隆重舉辦祭孔大典,並由開平餐飲學校學生依循古禮,發揮孔子「食不厭精,燴不厭細」精神,精心製作三羹、四食、十籩、十豆等二十七樣饌品,共189道,透過完美呈現古禮祭品之風貌,向孔子於教育的貢獻致上最高敬意。

 

為落實儒家文化向下扎根與教育傳承,自2007年起,祭孔大典的祭品就由開平餐飲學子研習承作,也因此讓學生獲得「孔子總舖師」的稱號。但要擔當祭孔大廚可不能只會做菜,得逐一落實、考究「祀孔釋奠大典祭品要覽」中的每項細節,因孔子飲食一向講究「和」,因此必須掌握食材種類、部位要正確、味道濃淡的食物相搭配、葷素並重等原則才能準確地重現傳統,正如手冊所書:「其品類之繁,製作之巧,非親調鼎鼐,身役其事者,實難窺其祕奧。」

二十七樣饌品分別為太羹、和羹、黍、稷、稻、粱、形鹽、稿魚、棗、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白餅、黑餅、芹菹、兔醢、筍菹、魚醢、韭菹、醓醢、菁菹、鹿醢、豬胉、脾析、胙肉必須依制擺盤於籩豆、鉶鐙、簠簋等器皿當中,各安其位。而秉持著文化傳承的信念,今年也由三年級學長姐負責帶領二年級學生製作祭品,將祭孔饌品的細節一代接一代傳遞下去。

首次參與祭品製作的吳奐承、張呈葦、黃冠霖、黃群翔皆認為,這次是很難得的體驗,平常幾乎不會有為神明做菜的機會。黃冠霖說:「能處理許多沒遇過的食材覺得很有趣,例如全羊、鼠肉。」去年參與過製作的三年級學生陳姿綺則解釋,因為現在已經不用兔肉,所以兔醢這道菜改用田鼠肉代替,不過她也說,因為自己很害怕處理,只好麻煩其他人動手。

另一位三年級生劭希漢則表示,不同於去年,今年因為要帶領學弟,所以如何做好人員安排,將每個人安排到合適的位置上,是三年級最重要的課題。他還根據過往經驗指出,其實祭品準備真正困難之處在於認識器皿,因為每樣祭器都不同,如何正確擺放食材才是準備祭品的重點。

開平餐飲認為透過每年的祭孔大典,能提供開平學生一個接觸孔子飲食觀、了解祭孔意義的機會,讓學子藉由準備祭祀饌品,感受傳統文化的精神氣韻,真實體會東方餐飲文化的底蘊,也希望透過這樣的活動,讓學生貢獻所學、分享餐飲專業、用服務回饋社會。

 

二十七樣祭祀饌品(部分食材現無法取得,需用其他食材取代)

太羹:不和五味的牛肉羹湯,置於「鐙」中。

和羹:以「鉶」裝盛調過味豬、羊羹。

黍:將小麥清洗後煮成飯,裝於「簋」中。

稷:將粟米清洗後煮成飯,裝於「簋」中。

稻:將白米清洗後煮成飯,裝於「簋」中。

粱:將高粱清洗後煮成飯,裝於「簋」中。

形鹽:乃五味之首,用岩鹽堆疊成虎的形狀,裝在「籩」裡面。

稿魚:就是魚乾,也是裝在「籩」中。

棗:選圓潔的紅棗使用,裝於「籩」中。

栗:使用乾淨、去皮的栗子,裝於「籩」中。

榛:乾淨的榛果,裝於「籩」中。

菱:潔淨去殼的菱角,裝於「籩」。

芡:睡蓮科植物「芡實」,裝在「籩」裡面。

鹿脯:將鹿肉煮熟切片,就是古代用來當學費的「束脩」,裝於「籩」中。

白餅:白麵粉做成,外表撒白芝麻,內包糖餡,裝於「籩」裡。

黑餅:蕎麥粉製成,外面灑黑芝麻,內包糖餡,裝在「籩」裡,。

芹菹:芹菜燙熟加鹽,須裝於「豆」中。

兔醢:兔肉切片調味炸熟,裝於「豆」中。

筍菹:筍以鹽水煮後裝在「豆」裡面。

魚醢:魚肉切片調味炸熟,裝在「豆」中。

韭菹:將韭燙熟加鹽,裝於「豆」。

醓醢:豬肉切薄片加調味料再炸熟,裝於「豆」中,古代只有貴族有能力食用。

菁菹:蕪菁做的漬菜,裝在「豆」裡。

鹿醢:鹿肉切片調味炸熟,裝於「豆」中。

豬胉:豬的肩膀或兩脅(兩側)之肉切片調味炸熟,裝於「豆」中。

脾析:牛胃燙熟加鹽,裝於「豆」中。

胙肉:帶皮、脂肪及肉的三層豬肉,裝於「盤」裡。

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